Профессия: торговец специями

Думаете, что хорошее блюдо может получиться, если не сдобрить его специями? Да плов с вами! Конечно, можно купить готовые смеси полные усилителя вкуса, а вот подобрать всё идеально — настоящее искусство.
Был такой фильм, где красавица-индианка Тило продавала специи, а вместе с ними её клиенты получали помощь в осуществлении самых-самых заветных желаний. В жизни всё немного прозаичнее… но, чтобы было интересно, мы пошли на небольшой эксперимент.

Мы отправились на рынок, познакомились с торговцем специями Атабеком Хакимовым и предложили ему «на слабо» приготовить одно из традиционных блюд у нас в редакции. По словам самого продавца, он умеет хорошо подбирать нужные пряности из семи десятков наименований, которые есть у него в наличии. А профессионализм заслуживает уважение в любом случае, вне зависимости от области.

Специи попадают на прилавок прямиком из Китая, Индии, Узбекистана. Больше всего чепчане жалуют корицу, куркуму, зиру, имбирь, а вот фенхель вниманием обделяют. Чаще всего приходят не за чем-то конкретным, а просто описывают продавцу то, что хотят получить: килограмм шашлыка, жаркое из рыбы… И цель в том, чтобы опираясь на пожелания — подобрать гармоничный букет.

Торговца специями даже кое-что роднит с парфюмером, они оба должны обладать тонким нюхом. Как-то к Атабеку пришла женщина и просит: определи по запаху, что за специи. Оказалось, привезла из Турции набор красивых баночек, а на них ничего не подписано. Выяснилось, что прозорливые турки насыпали везде недорогую паприку и только сверху припорошили другими специями. Вот было расстройство женщине…

Но что там с нашим небольшим пари? Условие было простое: использовать только собственные специи, только продукты с рынка и приготовить традиционный плов. А заодно и рассказать о тонкостях обращения со специями — с теми самыми, которые теперь есть на кухне любой хозяйки, а раньше ценились дороже золота.
Было это так:

Мясо — телятина и непременно с косточкой (так будет вкуснее), морковка, лук, чеснок, рис. И, конечно, специи — паприка, куркума, барбарис, листья шафрана, зира.
Плов готовят в казане. Правильный казан — штука довольно интересная: он равномерно нагревается, приготавливаемое блюдо кипит и булькает, а вот ручки при этом остаются прохладными и за них можно спокойно держаться. Сначала в разогретый с маслом казан отправляется мясо, затем туда же идёт лук и шинкованная морковка — это будет зирвак.

Немного воды и волшебство продолжается: в смесь отправляется барбарис. Между прочим, мало знать какие специи положить, нужно помнить в какой последовательности и в какой момент их лучше добавить. Барбарис кладут пораньше, ведь он сухой и должен набрать нужное количество влаги. А вот все остальные — уже после риса, чтобы от долгой варки не потеряли вкус. Чеснок отправляется в казан целиком.

Пока по кухне разносятся аппетитные ароматы, Атабек рассказывает нам о своей жизни. В Чепецк он приехал 15 лет назад, специально чтобы заниматься специями. Профессия перешла по наследству, и все его шестеро братьев и родители на родине в Узбекистане занимаются специями. Так что заняться чем-то иным и мысли не возникало.
Рассказывает, что несмотря на солидный стаж учится до сих пор: часто приходят люди, говорят как используют специи. А он запоминает, да и подсказывает другим.

Начинать в новом городе было тяжело: даже спроса на специи особенно не было. Но со временем ситуация изменилась, люди прочувствовали преимущества использования хороших приправ. Конкурентов в общем-то нет. Одно время обосновались по соседству, красиво оформили витрины… В итоге продержались месяца полтора, — люди любовались на витрины, а за специями шли дальше, в привычное место, к проверенному продавцу.
К слову, приходят чаще мужчины, иногда — муж и жена вместе. Порой даже без конфликтов не обходится: он хочет поострее, а она против. Разрешается спор с восточной мудростью: лучше сделать среднюю остроту, так и муж будет есть, и жена.

Но вернёмся к плову, как раз наступает время добавлять рис. Его нужно хорошо промыть и, отправив в казан, уже не перемешивать. Маленькая хитрость: варят его не до готовности, он должен чуть-чуть не дойти. В самом конце огонь гасят и дают плову «отдохнуть» минут 20 — и будет самое то.

Мужчины — лучше готовят, делится наш гость. Но тут же, лукаво улыбаясь, делает оговорку: но жена моя готовит просто замечательно.

А попробовав приготовленный плов, мы со всей ответственностью можем заявить: мужчины и правда готовят отлично, и гость наш — справился со своей задачей.