Еда как часть городской культуры

Ну что ж, читатели, Год культуры неумолимо продолжается: администрация сообщает о том, что уже успела передать техзадание на проектирование будущего культурного центра, который должен появиться в нашем городе. Разумеется, технического задания никто не видел, и власти никак не поделились соображениями о самой сути нового места, но это не должно нас удивлять. Привычные и востребованные места в городе превращаются непонятно во что личной волей кабинетных работников — вот классическая схема управления нашей городской средой.
Личные представления администрации превалируют над диалогом с обществом. Чтобы показать всю тупиковость этого пути развития города, достаточно посмотреть на ситуацию со строительством центра «Терра-Спорт» в Кирове. При всей инертности нашей области жители всё-таки постепенно осознают своё «право на город» и, как могут, стараются его отстаивать. Стоит ли удивляться, что уровень удовлетворённости от огромных вложений совсем не тот, которого ждут чиновники?

Впрочем, не будем мешать им с упоением топтать одни и те же грабли :-) Вместо этого предложим к обсуждению очередную тему: может ли гастрономия изменить жизнь в городе и как она влияет на общую культуру?

Еда — важная часть любого культурного контекста, и не только с точки зрения здорового образа жизни. То, как человек относится к пище, показывает уровень его воспитанности и даже отчасти образованности. Мы перестаём воспринимать пищу как простое топливо для организма. Уровень развития общепита и культуры потребления способны многое сказать о развитии города и региона. В культурной городской среде заведения общепита играют важную роль: помимо обеспечения населения едой рестораны и кафе становятся инструментами преобразования пространства — как физического, так и информационного.

«Мультиэтничность» часто проявляется в разнообразных меню кафешек. В конце концов, еда — самый простой способ воспринять чужие этнико-культурные ценности. Мы занимаемся тем же, отправляясь в путешествия в другие места: пробуем местную кухню. Но, вернувшись в родной Кирово-Чепецк, открыв меню любого заведения, видим уже приевшиеся блюда: роллы, салат «Цезарь», пасту с морепродуктами — список можете продолжить сами. Стандартная европейская и немного азиатской кухни, а как же идентичность нашего региона?
«Не пареной же репой потчевать», — скажете вы. Кстати, а почему бы и нет? В «Старой Ганзе», одном из самых оригинальных таллинских ресторанов, гостей потчуют и репой, и перловкой. Да, многие из нас считают, что кулинарные традиции Вятки не блещут изысками, а блюда кажутся скучными и невкусными. Иностранцы же, использующие примерно тот же набор продуктов, несколько иначе относятся к собственной кухне.

И дело здесь не в том, что они — лучше. Мы прошли слишком разный путь развития предпочтений и традиций. В то время как у нас получали свои шесть соток от государства, за рубежом происходило пресыщение культурой фаст-фуда. Мы шли по пути «гастрономии бедности», стараясь выживать дарами своего земельного надела, они в это же время подошли к локальным маркетам, к восхвалению здоровой пищи. Последняя, кстати, обходится часто дороже дешёвых перекусов — поэтому позволить себе «organic food» могут не все.

Представим на минутку, что нам надо принять иностранного гостя, предвкушающего возможность отведать сезонной и местной еды. Нам понадобится много овощей, сушёные травы, мясо, молоко, мёд, грибы и прочие эко-радости. Какие-то продукты можно сыскать на центральном рынке, но и те чаще всего привозные. Местной еды и в супермаркетах, и в ресторанах почти нет. Федеральные сети местных пускают неохотно, а кафе закупаются там же или в Metro. Зато в больших магазинах нас ждут длинные прилавки с замороженным невесть чем и несколько сортов иностранной бутилированной воды. Не очень понятно только, зачем это людям.
Конечно, иногда проще закупить и привезти чужое, чем развивать своё — только это путь в никуда и в смысле развития культуры, и в смысле продуктовой безопасности.

По большому счёту, еда — это то, через что выражается нация, через что она себя воспринимает, это часть ее культуры. В этом отношении нам бы стоило призадуматься. Что касается местной еды, это один из способов самоидентификации. В соседнем Глазове всерьёз считают, что пельмени — исключительно удмуртское изобретение, а в Перми гордятся фирменными мясными пирожками «посикунчиками». Они таким образом «ставят лайк», где находятся.

В это же самое время ни мы сами, ни наш общепит не идём по пути местной идентификации через пищу. Не отличает нашу еду ни этническое разнообразие, ни сезонные нюансы. Огромное множество разнообразных прекрасных (пусть и не наших) блюд готовятся из простого и общедоступного набора продуктов: пастуший пирог или овощной чаудер по-английски, чили кон карне по-американски, сабджи и карри по-индийски, штрудель или рулька с тушеной капустой по-немецки, белорусские колдуны, польский бигос или львовские сырники. Какие оригинальные блюда можем добавить к этому аппетитному перечню мы?

И поверьте: местное, выращенное на нашей земле будет вкуснее, естественнее и здоровее, чем подкрашенные китайские креветки или рыба после глубокой заморозки — а шанс наткнуться на подобные продукты почти стопроцентный. Только дело в том, что немногие сейчас будут заказывать подобные блюда — но вряд ли смогут толком объяснить, почему. То ли рецепты не оригинальные, то ли «невкусно». А знаете, с каким упоением и гордостью иностранцы говорят об овощных рынках и подобных блюдах? Несколько раз доводилось слышать — контраст с нами разительный.

Рискнем предположить, что виной многому «гастрономия бедности», через которую нам довелось пройти какой-то десяток лет назад. Нам кажется, что простые блюда говорят о нашем безденежье, а не о сознательном выборе. Поэтому они непопулярны, обыденны, бедны. Их редко встретишь на праздничных столах или в кафе — нет востребованности.

Поэтому меню заведений у нас чертовски похожи друг на друга. Только знаете, однообразие редко когда приводило к творчеству. Кухня сама по себе способна влиять на городскую культуру, не говоря уж о формировании разных моделей «посиделок». Признаться, мы ведь в этом сильно отличаемся от других жителей нашей уютной планеты. Наш регион даже не добрался ещё до очаровательного мирового флешмоба «Ресторанный день», когда люди на один день «открывают» собственное заведение, чтобы угостить случайных прохожих.
Впрочем, может быть, это ещё впереди, и мы «присвоим» себе какое-нибудь особенное блюдо, мы же не хуже других городов. Прислушайтесь: «Чепецкая стерлядь», «Каринская брусничная пастила», «Боевские пироги с белыми грибами», «Усть-Чепецкое жаркое»…