Еда как часть городской культуры

14.02.14, 08:00 30 комментариев

Ну что ж, читатели, Год культуры неумолимо продолжается: администрация сообщает о том, что уже успела передать техзадание на проектирование будущего культурного центра, который должен появиться в нашем городе. Разумеется, технического задания никто не видел, и власти никак не поделились соображениями о самой сути нового места, но это не должно нас удивлять. Привычные и востребованные места в городе превращаются непонятно во что личной волей кабинетных работников — вот классическая схема управления нашей городской средой.
Личные представления администрации превалируют над диалогом с обществом. Чтобы показать всю тупиковость этого пути развития города, достаточно посмотреть на ситуацию со строительством центра «Терра-Спорт» в Кирове. При всей инертности нашей области жители всё-таки постепенно осознают своё «право на город» и, как могут, стараются его отстаивать. Стоит ли удивляться, что уровень удовлетворённости от огромных вложений совсем не тот, которого ждут чиновники?

Впрочем, не будем мешать им с упоением топтать одни и те же грабли :-) Вместо этого предложим к обсуждению очередную тему: может ли гастрономия изменить жизнь в городе и как она влияет на общую культуру?

Еда — важная часть любого культурного контекста, и не только с точки зрения здорового образа жизни. То, как человек относится к пище, показывает уровень его воспитанности и даже отчасти образованности. Мы перестаём воспринимать пищу как простое топливо для организма. Уровень развития общепита и культуры потребления способны многое сказать о развитии города и региона. В культурной городской среде заведения общепита играют важную роль: помимо обеспечения населения едой рестораны и кафе становятся инструментами преобразования пространства — как физического, так и информационного.

Что мы едим, в какие места, с кем и зачем ходим — всё это говорит о нас не меньше, чем другие увлечения: музыка, фильмы, книги, хобби.

«Мультиэтничность» часто проявляется в разнообразных меню кафешек. В конце концов, еда — самый простой способ воспринять чужие этнико-культурные ценности. Мы занимаемся тем же, отправляясь в путешествия в другие места: пробуем местную кухню. Но, вернувшись в родной Кирово-Чепецк, открыв меню любого заведения, видим уже приевшиеся блюда: роллы, салат «Цезарь», пасту с морепродуктами — список можете продолжить сами. Стандартная европейская и немного азиатской кухни, а как же идентичность нашего региона?
«Не пареной же репой потчевать», — скажете вы. Кстати, а почему бы и нет? В «Старой Ганзе», одном из самых оригинальных таллинских ресторанов, гостей потчуют и репой, и перловкой. Да, многие из нас считают, что кулинарные традиции Вятки не блещут изысками, а блюда кажутся скучными и невкусными. Иностранцы же, использующие примерно тот же набор продуктов, несколько иначе относятся к собственной кухне.

И дело здесь не в том, что они — лучше. Мы прошли слишком разный путь развития предпочтений и традиций. В то время как у нас получали свои шесть соток от государства, за рубежом происходило пресыщение культурой фаст-фуда. Мы шли по пути «гастрономии бедности», стараясь выживать дарами своего земельного надела, они в это же время подошли к локальным маркетам, к восхвалению здоровой пищи. Последняя, кстати, обходится часто дороже дешёвых перекусов — поэтому позволить себе «organic food» могут не все.

Человек очень часто самоопределяется через то, что он ест. Это проявляется и в совместных походах в кафе, и в том, что ставят на стол к приходу друзей.

Представим на минутку, что нам надо принять иностранного гостя, предвкушающего возможность отведать сезонной и местной еды. Нам понадобится много овощей, сушёные травы, мясо, молоко, мёд, грибы и прочие эко-радости. Какие-то продукты можно сыскать на центральном рынке, но и те чаще всего привозные. Местной еды и в супермаркетах, и в ресторанах почти нет. Федеральные сети местных пускают неохотно, а кафе закупаются там же или в Metro. Зато в больших магазинах нас ждут длинные прилавки с замороженным невесть чем и несколько сортов иностранной бутилированной воды. Не очень понятно только, зачем это людям.
Конечно, иногда проще закупить и привезти чужое, чем развивать своё — только это путь в никуда и в смысле развития культуры, и в смысле продуктовой безопасности.

По большому счёту, еда — это то, через что выражается нация, через что она себя воспринимает, это часть ее культуры. В этом отношении нам бы стоило призадуматься. Что касается местной еды, это один из способов самоидентификации. В соседнем Глазове всерьёз считают, что пельмени — исключительно удмуртское изобретение, а в Перми гордятся фирменными мясными пирожками «посикунчиками». Они таким образом «ставят лайк», где находятся.

В это же самое время ни мы сами, ни наш общепит не идём по пути местной идентификации через пищу. Не отличает нашу еду ни этническое разнообразие, ни сезонные нюансы. Огромное множество разнообразных прекрасных (пусть и не наших) блюд готовятся из простого и общедоступного набора продуктов: пастуший пирог или овощной чаудер по-английски, чили кон карне по-американски, сабджи и карри по-индийски, штрудель или рулька с тушеной капустой по-немецки, белорусские колдуны, польский бигос или львовские сырники. Какие оригинальные блюда можем добавить к этому аппетитному перечню мы?

У нас есть все базовые вещи, что могут потребоваться человеку для счастливой жизни. В том числе и продукты.

И поверьте: местное, выращенное на нашей земле будет вкуснее, естественнее и здоровее, чем подкрашенные китайские креветки или рыба после глубокой заморозки — а шанс наткнуться на подобные продукты почти стопроцентный. Только дело в том, что немногие сейчас будут заказывать подобные блюда — но вряд ли смогут толком объяснить, почему. То ли рецепты не оригинальные, то ли «невкусно». А знаете, с каким упоением и гордостью иностранцы говорят об овощных рынках и подобных блюдах? Несколько раз доводилось слышать — контраст с нами разительный.

Рискнем предположить, что виной многому «гастрономия бедности», через которую нам довелось пройти какой-то десяток лет назад. Нам кажется, что простые блюда говорят о нашем безденежье, а не о сознательном выборе. Поэтому они непопулярны, обыденны, бедны. Их редко встретишь на праздничных столах или в кафе — нет востребованности.

Поэтому меню заведений у нас чертовски похожи друг на друга. Только знаете, однообразие редко когда приводило к творчеству. Кухня сама по себе способна влиять на городскую культуру, не говоря уж о формировании разных моделей «посиделок». Признаться, мы ведь в этом сильно отличаемся от других жителей нашей уютной планеты. Наш регион даже не добрался ещё до очаровательного мирового флешмоба «Ресторанный день», когда люди на один день «открывают» собственное заведение, чтобы угостить случайных прохожих.
Впрочем, может быть, это ещё впереди, и мы «присвоим» себе какое-нибудь особенное блюдо, мы же не хуже других городов. Прислушайтесь: «Чепецкая стерлядь», «Каринская брусничная пастила», «Боевские пироги с белыми грибами», «Усть-Чепецкое жаркое»…


А какие любимые и «фирменные» блюда у вас?
Ставьте лайк, если нравится материал

Обсуждение

img
Colibri 14.02.14, 12:02
Деревенское, натуральное, без всяких ароматизаторов и вкусовых добавок ВКУСНОЕ! Без консервантов, красителей и прочей нечисти. Домашний сыр, блины на жирном молоке и свежих яйцах - желтые, ароматные, во рту тают... ммм сказка.
img
sun 14.02.14, 18:35
картошка
img
gumbert1981 14.02.14, 19:53
sun:
картошка
-запеченная в углях
img
Капельк@ 15.02.14, 16:34
Жареная картошка с деревенским молоком. Вкус детства...
img
sun 15.02.14, 19:27
А когда то на Вятке был картофельный бунт :-) отказывались картофель выращивать. А щас за уши не оттащишь...
img
sun 15.02.14, 19:35
А вообще, русская кухня на самом деле не блещет изысканностью, да и регионально она не слишком различается. "Щи да каша - пища наша" - пословица в полной мере отражающая скромность русской кухни. А притягиваемый к нашему городу "бренд" - "чепецкая стерлядь" так и вовсе в наше время отдает криминалом :)
img
Colibri 15.02.14, 20:10
Sun, думаю автор хотел покапать в не столь далекой истории!? Я была в одной из деревень Костромской области, так они макароны с сахаром или вареньем едят, чудно! Может и у нас есть изыски, которые для других покажутся диковинкой?
img
Urtica 15.02.14, 23:03
sun:
А вообще, русская кухня на самом деле не блещет изысканностью, да и регионально она не слишком различается. "Щи да каша - пища наша" - пословица в полной мере отражающая скромность русской кухни.
................

а в конце концов, что мы понимаем под изысканностью? я сейчас не стану говорить про знаменитую гурьевскую кашу - это заморока нереальная)) но, к примеру, те же грибные щи со сметаной да с зеленью можно так красиво подать!
img
sun 15.02.14, 23:12
Urtica:
а в конце концов, что мы понимаем под изысканностью? я сейчас не стану говорить про знаменитую гурьевскую кашу - это заморока нереальная)) но, к примеру, те же грибные щи со сметаной да с зеленью можно так красиво подать!

ну как то сложно щи подать изысканно.
img
Urtica 16.02.14, 00:51
а что для вас значит - изысканно? хотя бы приведите примеры изысканных блюд. мне сам критерий как-то не очевиден.
img
darya 17.02.14, 04:50
Почему бы щи не подать изысканно? подают же в глиняных горшках луковый суп? делают же хлебный суп брендом чуть ли не целого государства? А вообще надо сравнить... ПРедставьте себе - вы в гостях в деревне. Вам подают разваренную картошечку. Рядом - свежая тушенка, мясом за версту пахнет. Свое маслице. Молочко и ряженка деревенские. Лучок. Яишенка на чугунной сковородке. Свежая земляника в деревенских сливках.... О, да это же песня!  Поедите - на следующий день никакого "Барбариса" не надо будет!
img
Жужа 17.02.14, 18:38
darya:
Почему бы щи не подать изысканно? подают же в глиняных горшках луковый суп? делают же хлебный суп брендом чуть ли не целого государства? А вообще надо сравнить... ПРедставьте себе - вы в гостях в деревне. Вам подают разваренную картошечку. Рядом - свежая тушенка, мясом за версту пахнет. Свое маслице. Молочко и ряженка деревенские. Лучок. Яишенка на чугунной сковородке. Свежая земляника в деревенских сливках.... О, да это же песня!  Поедите - на следующий день никакого "Барбариса" не надо будет!

... а свежая картошка... да с укропчиком... огурчики малосольные... это ж - песня!
img
Colibri 17.02.14, 19:58
Какие же мы с вами товарищи "колхозники" (в хорошем смысле этого слова)! Ни каких изысков и не надо, простой подножный корм подавай! Зажрались мы в ресторанах и кафе и потянуло на самое простое, деревенское, от коево еще лет двадцать назад воротили носы в сторону западных блюд с модными, но непонятными названиями!)))
img
sun 17.02.14, 23:06
Да ну... Тут рассуждения скорее о свежести продуктов. Про картошку: мне сразу представилась молодая картошка с укропом, которые я только что принес с огорода и огурец малосольный возрастом 1,5 суток. Дарья пишет примерно о том же, о свежести продуктов. Вряд ли все это можно отнести к кулинарным брендам. И не важно о каком продукте идет речь: о сочных мюнхенских колбасках из свежей свинины с ароматным пивом, о свежайшем жареном стейке из лосося или о жарёхе из молодого картофеля и собранных самостоятельно в утреннем лесу лисичек - любое блюдо из свежих продуктов вызывает обильное слюноотделение, является оно региональным или нет. Но, в то же время, все мы знаем о том, что макароны являются итальянским кулинарным брендом, сыр Рокфор - французский бренд и.т.д. Именно об этом говорится в статье - что является кулинарным брендом нашего региона?
img
darya 18.02.14, 04:37
Так картошка с укропом и является брендом! Еще в Ключах - капустка квашеная!а в Каринке -там и стейк из свининки! рыжики в сметане!  В самом же Чепецке  искать  пищевой бренд вряд ли нужно.
img
maxkar70 18.02.14, 08:34
darya:
Вам подают разваренную картошечку. Рядом - свежая тушенка, мясом за версту пахнет. Свое маслице. Молочко и ряженка деревенские. Лучок. Яишенка на чугунной сковородке. Свежая земляника в деревенских сливках.... О, да это же песня!  Поедите - на следующий день никакого "Барбариса" не надо будет!

Вроде бы все по делу и вкусно написано... Но обилие уменьшительно-ласкательных определений портит весь эффект. Молочко-картошечка-яишенка... От благости тошнит, как сказал бы телеведущий Владимир Ворошилов.
Теперь по теме. Работаю там, где много людей из разных регионов России. Зашел разговор о столовских блюдах разных местностей. Все пришли к выводу, что в каждом городе пищевые технологи, курсируя из одного общепитовского заведения в другое, просто варятся в собственном соку. Везде готовят одни и те же блюда. Например, всюду летом у нас подают холодный борщ. В Татарии вообще не знают, что такое холодный борщ (я научил, теперь готовят). Нигде у нас не встретишь хашламу (чашламу), татарское, башкирское, чувашское блюдо. Хотя готовится из очень простых продуктов (кому интересно, здесь  http://viika.ru/2011/11/chashlama/ ). И примеров таких не счесть. В общем, консерватизм наших общепитовцев - тормоз перестройки ;)
img
McGonagall 20.02.14, 00:12
darya:
Так картошка с укропом и является брендом! Еще в Ключах - капустка квашеная!а в Каринке -там и стейк из свининки! рыжики в сметане!  В самом же Чепецке  искать  пищевой бренд вряд ли нужно.
   Ну конечно, какой в Чепецке пищевой бренд.  А вот вятский--да:  солёные рыжики и грузди в сметане, картошка с зелёным луком и укропом, и уж конечно--огурец, благо есть ещё Истобенск с его огуречными традициями. И караси или карпы жареные.  Как вам такой бренд?
img
darya 20.02.14, 06:10
Вот так и будем рассуждать. А то решили бренд в кафешках Чепецка искать.Там не бренд, а бред.
img
McGonagall 20.02.14, 19:04
   Вобщем, поставила на плиту эту самую чашламу. Получится--будет наш домашний бренд, как национально-семейное блюдо, т.к.  метисы мы чувашские, но блюд национальных не знаем и не готовим.
img
maxkar70 21.02.14, 06:51
McGonagall:
Вобщем, поставила на плиту эту самую чашламу. Получится--будет наш домашний бренд, как национально-семейное блюдо, т.к.  метисы мы чувашские, но блюд национальных не знаем и не готовим.

Ну, как? Удалась чашлама? Картохи должно быть меньше остальных овощей, только последний слой. Где-то делают вовсе без картошки. Но помидоров и, особенно, лука не жалейте.
img
McGonagall 21.02.14, 19:54
  Да, вполне удалась. Только парить её уж очень долго.
img
maxkar70 21.02.14, 20:29
McGonagall:
Да, вполне удалась. Только парить её уж очень долго.

Да уж, в рецепте переборщили со временем, достаточно 40 минут. В оригинале чашламу готовят в печи или на костре-мангале на тлеющих углях, наверное поэтому два часа указали.
img
Sin 21.02.14, 20:36
Ребята, ваш диалог прекрасен и вкусен :-)
img
sun 21.02.14, 21:22
диалог не уместен и грустен...
img
semakin 22.02.14, 11:25
Очень сложно, практически, невозможно в нашем общепите пообедать веганской или даже вегетарианской пищей, не говоря уже о наличии заведений соответствующей направленности.
Поэтому с переходом на веганство перестал посещать чепецкий общепит.
img
darya 22.02.14, 15:37
Да, скоро пост. Общепит меня в этом не поддержит...
img
Ralf 22.02.14, 21:34
  Говорят, в кошачий и собачий корм всякие усилители вкуса добавляют в больших количествах... Интересно, можно ли что-нибудь в обычную варёную картошку добавить, чтобы человек этой картошки целое ведро съел? Или что-нибудь добавить в вино, чтобы человек не мог остановиться, пока вдрызг не напьётся?
img
Colibri 23.02.14, 09:47
semakin:
Очень сложно, практически, невозможно в нашем общепите пообедать веганской или даже вегетарианской пищей, не говоря уже о наличии заведений соответствующей направленности.Поэтому с переходом на веганство перестал посещать чепецкий общепит.


Сразу оговорюсь, ничего не имею против, каждый волен выбирать как жить и как питаться, но мне интересно, как в наших климатических условиях обойтись без мяса и сала? Особенно мужчинам?! А если не дай бог физические нагрузки на работе, или на огороде...
img
Тотошка 23.02.14, 15:49
Без сала - запросто =)
img
semakin 23.02.14, 16:41
Colibri:
о мне интересно, как в наших климатических условиях обойтись без мяса и сала? Особенно мужчинам?! А если не дай бог физические нагрузки на работе, или на огороде...

Занимаюсь любительским спортом всю жизнь. За год веганства - ни одного минуса в мощности и выносливости не замечено. А плюсов хватает.
Из последнего - свежеиспеченный олимпийский в бобслее (а также трехкратный чемпион мира по армрестлингу) Алексей Воевода - веган много лет. Спросите у него, можно ли без мяса и сала.