Кризис утопили в выпивке

Даже по самым позитивным оценкам, текущее снижение доходов россиян не прекратится в ближайшем будущем. Полтора года, пока длится падение — достаточный срок, чтобы изменить образ жизни и привычки в пользу большей экономии. Ресторанная отрасль сильно зависит от желания и возможностей людей проводить время за столиками, а здесь привычки достаточно сильно изменились. Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис — это время возможностей. Но в реальности больше напоминает чистку рынка.

Падение посещаемости действительно ощущается. Тяжело приходится тем, кто ориентировался на состоятельную аудиторию. Например, после летнего перерыва решило не продолжать регулярную работу одно из старейших кафе «Кандейка». В закрытый режим работы (проведение вечеров по заявкам) перешло и «Монте-Кристо».
Другие игроки, ориентирующиеся на большой чек, поступили менее радикально. Изменения коснулись винной карты — пришлось включить в неё более дешёвые марки российского производства.

Лучше дела обстоят у тех, кто сделал ставку на оборот, а не величину чека. В этом направлении двинулись «Куршавель» и «Три льва», когда ввели обеденные меню с невысокой стоимостью. При этом многим пришлось заменять блюда на более бюджетные, пересмотреть сырьё и список поставщиков.

Выигрышно чувствуют себя заведения уровня «Пивная», с алкоголем по магазинной цене и ограниченным выбором доступных кушаний. Вообще, стремление залить выпивкой кризисные времена прослеживаются практически у всех. Заработать на горячительном до падения доходов было куда проще благодаря многократной наценке. Но лицензия на этот вид деятельности дорожает, что заставляет выбирать: брать оборотом или отказываться от торговли.

Впрочем, существует ещё один путь, которым двинулись заведения в больших городах — «пробковый сбор». Посетитель приносит любимые напитки с собой и платит за каждую бутылочку символическую плату в кассу. Моду разрешать «приходить со своим» подхватили и в некоторых чепецких заведениях (вечера «открытого бара»).

Есть существенная разница в ожиданиях чепецких рестораторов с теми, что работают в городах покрупнее: рассчитывать на полное восстановление рынка не приходится. В городе, который легко расстаётся с огромным количеством молодёжи ежегодно, — не пойти по миру получится далеко не у всех.